造工藝
三高三長(zhǎng)九蒸七取
三高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫溜酒；三長(zhǎng)為：基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，同一批原料要經(jīng)
過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)一年；大曲儲(chǔ)存期長(zhǎng)，大曲要經(jīng)過(guò)六個(gè)月儲(chǔ)存
方能進(jìn)入白酒生產(chǎn)；基酒酒齡長(zhǎng)，基酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放經(jīng)過(guò)揮發(fā)、氧化、締合
以及酯化的過(guò)程，消除酒中有害物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。
重陽(yáng)下沙
“沙”的意思就是指紅高粱。因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)糯高粱細(xì)小而色紅，所以稱(chēng)為“沙”。
“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。而赤水河每到端午變渾濁，呈現(xiàn)赤
紅色，直到重陽(yáng)節(jié)才會(huì)恢復(fù)清澈透亮。采用總投料的一半經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下
甑潑涼水→攤晾→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖醅為清蒸下沙這一系列
流程。
攤晾拌曲
采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧蒸酒→下甑潑涼水→攤晾→灑酒尾→
撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙的工藝流程。
九次蒸煮
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮醅料熟糟，
熟糟經(jīng)攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中
有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發(fā)酵
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，
每次加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。