醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定鎮(zhèn)江香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為２０天。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進行。 　　　　　①接種培菌階段（前期發(fā)酵）：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴大，經(jīng)過１天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實踐經(jīng)驗，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量６度左右；水分控制在６０％左右；溫度掌握在３８～４４℃；并供給足夠的空氣。 　　　　　②產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）：經(jīng)過１３天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在７～８天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。　當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需２０天的時間。 　　　　　③化階段（后期發(fā)酵）：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時３０～４５天，使醋醅內(nèi)酸類（乙酸）和少量的乙醇，進行化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。　醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長１０米、寬１．５米，高０．８米。