變性淀粉

英文名稱：ModifiedStarch   
原淀粉經過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。   
在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。
這種經過二次加工，改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。

變性淀粉是一種經過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。
食品工業中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質量同時提高經濟效益
*在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。
*在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯淀粉   
*飲料:主要利用變性淀粉的穩定性和吸附性    
*糖果:主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉   
*冷凍食品:利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩定性，提高制品的抗凍融能力。   
*休閑食品