火腿腸的安全問題人們也要注意一些，千萬不要吃過期的火腿腸，不過它本身并不致癌，而是在酸性環境中可以與胺類物質反應生成亞硝胺，后者才是一種致癌物。不過，合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機會轉化成為亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類已經進行了大量的科學研究。根據這些科研結果，少量亞硝酸鹽對人體健康并不構成威脅。美國規定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm  （ppm是百萬分之一），也就是說，FDA認為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國的標準比這個要嚴得多，是30ppm。所以可以認為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。

有一些研究發現，亞硝酸鹽在和胺反應的時候，如果存在維生素C或者維生素E，就會與它們優先反應，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類加工中會加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實，不管這種作法有多大效果，在吃這些食品的時候同時吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。

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