電子式粉質儀相關實驗證明面粉制作過程中的出粉率其實是可以人為控制的,不同的出粉率將會表現出不同的品質特性。本試驗在生產線上取得各系統的面粉,并對其麩皮和次粉進行多次取粉,按各系統流量依次配置,混配成出粉率為50%、55%、60%、65%、70%、72%、74%、76%、78%、80%、85%的各樣品。
隨著出粉率的增加面團吸水率增加較為明顯這是因為隨著出粉率的增加,樣品中外層胚乳(后路系統粉)含量增加,蛋白質含量也增加,自然吸水率就會增加;同時后路系統粉損傷淀粉含量也較高,因而也使面團吸水率增大。電子式粉質儀顯示面團形成時間、粉質質量指數有隨出粉率增加而增大的趨勢,弱化度則相反。在穩定時間方面,出粉率在50%~70%時,穩定時間隨出粉率增加而下降,但在75%附近處有最高峰,除在75%附近處有一高峰外,其他無明顯規律。
儀器名稱:電子式粉質儀
儀器型號:HZL-150
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