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1、果蔬呼吸作用的定義、方式及呼吸類型
　　
　　果蔬在貯藏中，生命活動的主要再現是呼吸作用。呼吸作用的實質是在一系列專門酶的參與下，經過許多中間反應所進行的一個緩慢的生物氧化一還原過程。呼吸作用就是把細胞組織中復雜的有機物質逐步氧化分解成為簡單物質，最后變成二氧化碳和水，同時釋放出能量的過程。
　　
　　果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環境中（即氧氣充足條件下）所進行的呼吸稱為有氧呼吸。體內的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能，可用下式表示：
　　
　　C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡
　　
　　果蔬在缺在缺氧狀態下進行的呼吸稱為缺氧呼吸（或無氧呼吸）。在這種狀態下，體內的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產物。可用下列方程式表示：
　　
　　C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡
　　
　　有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應性的表現，使果蔬在暫時缺氧的情況下，仍能維持生命活動。但是長期嚴重的缺氧呼吸，會破壞果蔬正常的新陳代謝。
　　
　　果蔬的呼吸類型可分為呼吸躍變型和無呼吸躍變型。
　　
　　（1）呼吸躍變型：也稱呼吸高峰型。此類果蔬在成熟期出現的呼吸強度上升到最高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實的風味品質最好，隨后變壞。故呼吸躍變期實際是果實從開始成熟向衰老過度的轉折時期。屬于此類型的有番茄、網紋甜瓜、蘋果、梨、香蕉等。
　　
　　（2）無呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。A、呼吸漸減型，指果實在成熟期，呼吸強度逐漸下降，無呼吸高峰出現。此類果實有柑桔、櫻桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果實成熟后期呼吸強度逐漸增加，無下降趨勢，此類果實有柿、桃、草莓等。

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