冷凍是用低溫冷藏的方式保存水果的加工方法，它基本上能夠保持水果原有的自然形狀和風味。
　　原料經預處理后，直接進入凍結系統。根據產品用途和凍結設備，可以采用包裝前凍結或包裝后凍結。凍結系統有非連續式(批量式)、半連續式和連續流水線式。商業上所采用的凍結設備有：
　　①吹風式凍結器，主要采用流體化凍結器（盤式或帶式）和固定式吹風凍結器。
　　②金屬表面接觸式凍結器，主要采用臥式平板凍結器和顆粒凍結器。
　　③液體蒸發式凍結器，主要采用臥式液氮凍結器。凍結系統的選擇應從產品質量與經濟性考慮。凍結系統對制品質量的影響有凍結速度和干耗量。
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