變性淀粉

性狀：白色粉末。變性淀粉是一種經過改性過的淀粉。

概述：為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。

食品中變性淀粉的應用：主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質量同時提高經濟效益。

1.米面制品中應用：在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉。

　　1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好.

　　2）.在即食面中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間.

　　3）.在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間.

4）.在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感.

2.乳制品中應用:在乳制品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯淀粉和羥丙基淀粉。

　　1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產品成本

　　2）.在冷凍甜品中作為品質改良劑，賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩定性

　　3）.在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產品具有良好的穩定性和口感

4）.在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離

3.肉及魚類制品中應用:在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯淀粉。

　　1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性

　　2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性

　　3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩定性和保水性

　　4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性

5）.具有高凝膠性和穩定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流失

4.烘烤食品中應用:主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性。

　　1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量

　　2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡

5.飲料中應用:主要利用變性淀粉的穩定性和吸附性。

　　1）.在飲料中作穩定劑，改善口感與體態，遮蓋干澀味道

　　2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠

在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產品中作為包埋劑

6.糖果中應用：主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉。

　　1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產品凝膠結構，采用適當的變性淀粉可以替代阿拉伯膠，制品具有良好的口感和透明度

2）.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明并能降低產品的破裂性

7.粉末食品中應用：主要利用變性淀粉良好的黏結性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預糊化淀粉、交聯淀粉和復合變性淀粉。

　　1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結及內聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織

　　2）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中  微小質體，使其均勻且口感良好

　　3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結構

　　4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性

5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑

8.冷凍食品中應用：利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩定性，提高制品的抗凍融能力。