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[供應]牛肉面制作中蘊含的廚藝秘籍二
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- 更新日期：2017-11-03 09:29:11
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牛肉面制作中蘊含的廚藝秘籍二
詳細信息
牛肉面中的辣椒油，放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。
選料：辣椒的品種主要有四種：線椒、板椒、燈籠椒、色素椒，不同的辣椒起著不同的作用，有的調味有的調色，但牛肉面中的辣椒我們一般都選線椒。
火候：在辣椒面比較干的情況下，炸辣椒油的溫度要略低，但是不能低于160℃（最好的辦法是用測溫計測量一下，溫度控制好就關掉火）。
制作：1、將生菜子油倒入鍋內，上火燒至225℃，加入鮮姜片、香菜，大蔥、大蒜、花椒、八角1，草果、小茴香等，所有輔料炸制出香味后，撈出所有輔料。2.在油溫175℃左右時加入辣椒面、芝麻攪拌至均勻晾涼，下打碎的蒜蓉即可。備注：辣椒油最好提前6小時以上炸制，否則時間短辣椒油香味不足，色澤不紅。
牛肉面中的香菜、蒜苗錦上添花。
香菜中含有很多揮發性物質，其特殊的香氣就是由它們散發出來的，能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛異增香的作用。
蒜苗的辣味主要來自其含有的辣素，這種辣素有醒脾氣、消積食的作用。優質蒜苗大都葉柔嫩，色鮮綠，葉尖不干枯，不黃不爛，株顆粗壯，整齊、潔凈不折斷，毛根白色不苦味，而且辣味較濃。
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