殼聚糖被廣泛用于果蔬保鮮, 肉、蛋品保鮮。Ｓｉｍｐａｏｎ等人的研究表明, 0.02%的殼聚糖濃度足以抑制芽抱桿菌的生長(zhǎng), 而對(duì)大腸桿菌和沙門(mén)氏菌, 0.005%濃度的殼聚糖的抑菌效果可達(dá)90%,殼聚糖濃度達(dá)0.0075%時(shí),可完全抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。研究表明, 使用殼聚糖保鮮膜可較好地控制桃子、梨子、獼猴桃、黃瓜、胡椒、葡萄、草莓、芒果和西紅柿的腐爛變質(zhì),延長(zhǎng)貯存時(shí)間與貨架期。 這是由于殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果呼吸產(chǎn)生二氧化碳的逸出,但可誘使水果熟化的乙烯氣體逸出, 從而抑制真菌繁殖及延緩水果的成熟。殼聚糖膜涂層能抑制水果的花色素苷、類(lèi)黃酮和全部酚含量的增加,控制過(guò)氧化酶活性的增加, 從而可控制水果的變黃、變褐, 保證水果質(zhì)量。以番茄保鮮為例, 用濃度2%的殼聚糖對(duì)番茄涂膜, 貯存15天后發(fā)現(xiàn)番茄的總酸度、總糖量及維生素Ｃ含量與原番茄接近, 一般可儲(chǔ)存30天, 貯藏效果好于0.2%的苯甲酸液。采用殼聚糖的衍生物并輔以其它助劑制成涂膜保鮮劑, 在10～25℃下蘋(píng)果和梨可保鮮6個(gè)月, 好果率達(dá)99%。用殼聚糖保鮮劑處理中華獼猴桃, 貯藏期可達(dá)80天, 而未處理的只為7～12天。