中國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方菜。是漢族飲食文化八大菜系之一。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。同時(shí)也是湖湘地區(qū)標(biāo)志性的菜系。雖然湘菜文化遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但是在歷史的長(zhǎng)河中還是在不斷的流失。很多名品菜都已經(jīng)無人能做。很多老字號(hào)招牌也并非原班人馬，流失的傳統(tǒng)湘菜技藝何人來傳承？


　　大家依然耳熟能詳?shù)牡聢@包子、向群鍋餃等，遍布大街小巷。不過經(jīng)常能聽到消費(fèi)者抱怨，味道不一樣了。省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說，德園包子沒有一家正宗。


　　而在老長(zhǎng)沙吃貨一條街——坡子街，曾經(jīng)熱鬧的紅梅冷飲、強(qiáng)民小吃、李合盛牛肴、強(qiáng)民狗肉、徐長(zhǎng)興烤鴨、洞庭春茶點(diǎn)已紛紛撤離。


　　“不少老字號(hào)在改制、馬路拆遷改造中沒有了。”省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說，比如甘長(zhǎng)順和李合盛等，離開了風(fēng)水碼頭，紅火的場(chǎng)景也消失了。


　　【探因】
　　傳統(tǒng)湘菜千余種，僅220種流傳下來
　　“現(xiàn)在呷東西連冒得原來那個(gè)味，本味冒得了，”美食達(dá)人黃澤恩說。
　　據(jù)餐飲協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)，湖南地區(qū)傳統(tǒng)湘菜有1000來種，而流傳下來的目前只有220種。
　　上述負(fù)責(zé)人說，現(xiàn)在的老店和過去的不一樣，過去的老班底根本不存在，全部打亂了。“不少都是保留牌子，幾個(gè)以前的職工合伙在做。”
　　老店不存在，依附老店生存的老一輩廚師也退休，不少老技藝消失在歷史長(zhǎng)河中，所以經(jīng)常被父母、爺爺奶奶一輩子念叨的“老口味”自然不復(fù)存在。
　　湘菜大師、玉樓東常務(wù)副理事許菊云說，“一名合格的廚師最少要做15年。但現(xiàn)實(shí)情況是老一輩廚師退休，年輕一輩不愿意做，造成這一行的青黃不接。”


　　【原材料缺失】
　　“很多傳統(tǒng)名菜現(xiàn)在很難吃到原來的味道，其實(shí)并不完全是廚師的問題，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展讓很多東西達(dá)不到要求。”。比如原材料。
　　就如新華樓2012年引進(jìn)的削面機(jī)器人，以前都是人工搟面，現(xiàn)在全是機(jī)器操作，從新華樓出來的劉偉國(guó)認(rèn)為，這是沒有從前味道的原因之一
　　省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說，過去是原汁原味，而快餐時(shí)代，為了節(jié)約成本，傳統(tǒng)菜肴全都用調(diào)料制作。這也是為什么我們?cè)谕饷娉缘牟擞X得鮮，卻不是父母那輩人體驗(yàn)的那種鮮了。


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